本期作者：赵力超陈文静
美编：陈敏桦赵力超
随着生活质量与健康要求的不断提高，消费者对果蔬的需求正由“数量消费”向“质量消费”转变，消费更趋向于营养、天然、绿色的果蔬。
在传统观念中，平常人们总是认为新鲜果蔬总是应该胜于冷冻过一段时间的果蔬。但知乎上的一个问答引起了超哥的好奇：
那么这个报道是真的吗？冷冻果蔬和新鲜果蔬谁更有营养呢？
要想搞清楚这个问题，首先要明确新鲜果蔬和冷冻果蔬的定义，它们真正的意思和你们想的可不一样。
全文结论前置
1、从树上、田里直接采摘的新鲜果蔬当然营养最好，但是经过流通过程的所谓“新鲜果蔬”就不一定了。
2、冷藏和冷冻是不同的技术，冷冻技术成本高，但是确实对果蔬各方面保护好。
3、冷冻技术又分慢冻和速冻，速冻更好。
4、解冻也有正确姿势，本文没有涉及。
一、什么是新鲜果蔬？什么是冷冻果蔬?
什么，新鲜果蔬还要定义？不就是刚刚摘下的果蔬么？实际上，目前市场上能买到的新鲜果蔬，往往已经在食物产品链上流通了很长一段时间，要经历生产商、批发市场到零售商的过程，才能到达消费者手中。在这段时间内，产品会逐渐变质，营养会有不同程度的损失。所以，商家和科学家一直在致力研究，如何能更好的减少这段流通时间内果蔬的营养损失。
低温是所有技术中最常用的，通常有两种方法，冷藏和冷冻。普通冷藏是指果蔬在类似冰箱原理的普通冷藏室储存，有些果蔬在这个过程中还是会较少营养，原因是冷藏只是减缓了微生物活动和果蔬自身的呼吸作用，时间一长，还是会变质，尤其是软质水果。
而冷冻则是指将新鲜采摘的果蔬急速冷冻，妥善包装，于负18℃以下冻藏。此温度下，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物无法生长繁殖，营养成分反而得到保留。
看到这里，有人可能会问了，那果蔬冻成如下的冰坨坨，解冻了还能好吃么？冰晶不会破坏果蔬的组织结构么？
二、冷冻不会破坏果蔬的口感和结构？
食品冻藏有慢冻和速冻两种方法。
传统慢冻技术，顾名思义，降温缓慢。降温缓慢会导致细胞内的水分形成较大的冰晶，损害食物的细胞结构。解冻后，水分从细胞中流出，带走营养成分，食物口感也变差。
而速冻则是指在30min内迅速通过负1℃到负5℃的温度区域（最大冰晶生成区）。因此速冻技术下90%以上的水分在原来位置上结成细小冰晶，大多数均匀分布在细胞内，对食品组织破坏小，能获得新鲜品质且营养和色泽保持良好的速冻果蔬。尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。这也就是现代冻藏工艺提倡速冻的原因。
三、营养素保存率谁高？
因为果蔬内化学反应速度与温度成正相关，低温对果蔬营养成分保藏有利，温度越低，保护作用越强。确实有人研究过，新鲜玉米粒与速冻玉米粒营养素含量的比较，结果发现，冷冻果蔬和新鲜果蔬在某些营养素方面有差异，但是整体没有明显差异，甚至在某些情况下，冷冻果蔬中等营养素的保存率还更高。
还有人研究发现速冻对甜玉米蛋白质没什么影响,即速冻保藏不会造成甜玉米蛋白损失，说明植物蛋白在速冻中变化较小。抗坏血酸是果蔬中最重要的维生素，在负18℃下时就会损失的慢的多。
综上所述，知乎上的问题并不是很好回答，因为定义并不清晰。
超哥给大家总结一下：
1、从树上、田里直接采摘的新鲜果蔬当然营养最好，但是经过流通过程的所谓“新鲜果蔬”就不一定了。
2、冷藏和冷冻是不同的技术，冷冻技术成本高，但是确实对果蔬各方面保护好。
3、冷冻技术又分慢冻和速冻，速冻更好。
4、解冻也有技术，本文没有涉及。
参考文献:
[1]郭卫芸.冷冻处理对果蔬的影响及其应用.[J].，23(2)：-
[2]阚健全.食品化学.[M]．北京：中国农业大学出版社，：34-35
[3]马长伟.食品工艺学.[M].北京：中国农业大学出版社,:82-83
[4]陈晓熠.速冻保藏对甜玉米蛋白质、脂肪、维生素的影响.[J].,21(5):45-47
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