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TUhjnbcbe - 2025/6/13 17:07:00
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每个奶茶品牌都离不开采购这个岗位,但很多品牌方对其却缺乏必要的管理认知。采购员每天都要苦苦寻找价格低、质量好的供应商。

长期来看,这样的采购管理没有解决任何采购痛点。

一、采购制度,严控食材的采购与运输

价格不稳定、到货不及时、质量参差不齐、采购风险频发……这些问题折磨着大量茶饮从业者。为了解决这些问题,“豆吉”建立完善的采购制度,严控食材的采购与运输。

“豆吉”建立完善的采购制度,从执行层和管理层两个角度着手。

1.执行层——事务性工作

采购执行层区分职能,如果催货、采购和品控都是同一人,就很容易出现采购风险。采购执行层负责采购相关的日常性工作,包括市场询价、供应商选择、催货、品控等。

在这个过程中,设置专门的、相互独立的催货员、采购员和品控员。他们可以通过共同协作,确定采购细节,并将之反馈给管理层。

2.管理层——供应商管理

奶茶品牌只将供应商管理看作货源管理,那品牌方与供应商之间就只是一种松散型的合作关系。

“豆吉”的采购管理层突破了这一认知局限,从全局性、长远性的角度看待供应商管理,与供应商建立深度合作关系。根据执行层的信息反馈,“豆吉可对供应商进行有效管理:如价格合适、到货及时、质量优良、态度良好,则继续加强合作;反之,则削减订单乃至将其淘汰。

二、食材保鲜,保障食材品质与控制成本

物美价廉是奶茶采购的共同期待,但要实现却并非易事。尤其是在缺乏有效的供应商管理时,食材优质、新鲜且运输及时,必然会增加采购成本;采购成本降低,则只能在食材质量、服务质量上让步。

是否存在化解这种矛盾的方法呢?答案是肯定的。

从管理层面来说,奶茶店需要形成科学的采购认知,并建立完善的采购制度。而从具体操作层面来看,总结为以下5个小窍门。

1.适时异地采购

“采购本地食材,既新鲜又有效率”。传统奶茶人大多对采购有这样的认知,正因如此,他们更习惯在本地的批发市场采购食材。但事实上,随着国内物流行业的不断发展,在冷链运输和保鲜技术不断提升的保障下,异地采购同样可以确保食材新鲜。

在这一前提下,异地采购尤其是到原产地采购,则成为采购优质食材的有效手段。如果直接到“源头”大批量采购,采购成本不仅不会增加,反而会相对降低。”豆吉“因为加盟店较多,选择将本地采购与异地采购相结合,将产品风味更好的呈现给顾客。

2.掌握采购时机

食材采购价格直接受市场供需影响:供大于需时,不仅能够拿到较低的采购价格,还能精心挑选更加优质的食材。因此,食材采购也要掌握采购时机。

一般而言,由于奶茶店食材采购量大,清晨采购的价格较为便宜,上午采购价格高,下午价格稍低但质量也较差。

3.选择批发市场

异地采购更适用于原产地采购优质食材,常见食材更适合在本地批发市场采购。因此,对于需求量较大的食材,一定要摸清本地各大批发市场的优劣,从而做出选择。”豆吉“挑选鲜果时,会先用样品制作饮品,然后根据成本、颜值、口味等选出心仪的供应商。

4.建立固定合作关系

每家食材供应商都有各自的特点,有的价格优惠,有的质量优异,有的供应量大。无论如何,根据你的采购需求,要与已核实的供应商建立固定合作关系。只有展开长期合作,食材供应才能更加稳定可靠。

当然,如果发现供应商存在问题,如质量瑕疵、价格较高,你也要与其商议、谈判,找到有效解决方案。必要时可及时更换供应商。

三、仓储管理,别让仓储问题毁了自己

食材的好坏,不仅在采购环节还在仓储环节。事实上,很多食品安全事故正是出在仓储环节。新鲜的食材未经有效储存很容易变质,轻则导致食材浪费、增加经营成本,重则引发食品安全事故、毁了奶茶店。

无论是原始食材还是半加工食品或熟食,都应当及时分类存储,尽可能确保食材新鲜,避免腐败。”豆吉“在重庆总部拥有大型仓库,用以存在各类门店物资。

奶茶店在存储食材时应注意以下要点:

(1)日常使用食材应靠近仓库门存放,便于存取;

(2)所有食品都应分类放置,如蔬菜、肉食、罐装食品、干货等;

(3)易变质食物应分开存放,以免加速食物变质;

(4)熟食或高温半成品,应冷却后再冷藏或冷冻;

(5)水分较多或味道较浓的食品,应用塑料袋、瓶罐等容器密封后再存放;

(6)尽量提高食品存取的速度,避免长时间打开仓库破坏仓储环境。

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